Préparation traditionnelle de la vanille Bourbon de Madagascar

Aujourd’hui, nous allons parler de la préparation de la vanille, depuis la cueillette jusqu’au conditionnement final.

Avant la préparation : la plante et la floraison

Une liane de vanillier ne produit ses premières fleurs qu’au bout de trois ans après plantation. Elle n’atteint sa pleine capacité de production qu’au bout de cinq ans.

Les fleurs doivent être pollinisées manuellement, tôt le matin. Il ne faut pas toutes les polliniser pour concentrer l’énergie sur quelques gousses de qualité.

La floraison et la pollinisation ont lieu d’octobre à janvier. La maturation commence en mai dans certaines régions, jusqu’en août selon les zones de culture.

Dans la région SAVA, notamment à Sambava, la maturation débute en juillet. C’est le lancement de la campagne de la vanille verte.

Les étapes de la préparation artisanale de la vanille

🔰 1ère étape : Lavage et triage

Les gousses vertes sont lavées puis triées selon leur état (fendues ou non) et leur taille.

🔰 2ème étape : L’échaudage

Les gousses sont plongées dans de l’eau chauffée à environ 63°C pendant quelques minutes. Cela déclenche le processus de transformation.

Une mauvaise température d’échaudage peut altérer la qualité des gousses.

La durée du trempage dépend de la taille et de l’état des gousses (fendues ou non, degré de maturité).

🔰 3ème étape : L’étuvage

Les gousses sont mises dans des caissons en bois recouverts de couvertures pour “transpirer” pendant 12 à 24 heures.

Les réactions enzymatiques transforment leur couleur et commencent à libérer les premiers arômes.

À ce stade, on les appelle « La vanille potsa ». Elles sont encore gorgées d’eau et dégagent une odeur différente de celle de la vanille verte.

🔰 4ème étape : Le séchage

Les gousses sont exposées au soleil quelques heures par jour, puis rentrées. Elles deviennent souples, brunes et aromatiques.

Ensuite, elles sont séchées à l’ombre pour affiner les arômes, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 40 %.

Cette phase dure entre 2 et 6 semaines selon la météo.

🔰 5ème étape : Le calibrage

Les gousses sont triées par taille, massées à la main, et rassemblées en bottes de 250 g environ, nouées avec du raphia.

Cette tâche est confiée à des professionnels expérimentés et peut durer plusieurs jours.

🔰 6ème étape : L’affinage

Les gousses sont entreposées dans des malles en bois tapissées de papier paraffiné. L’affinage dure de 3 mois à un an selon les pratiques ou les exigences du client.

Conclusion : un savoir-faire exigeant

🌿 En résumé, il faut entre 12 et 14 mois pour produire la vanille Bourbon. La campagne débute généralement en septembre ou octobre.

Chaque étape est cruciale : une erreur peut compromettre la qualité. Ce processus artisanal exige rigueur, patience et expérience.

Ce n’est pas simplement une affaire de tremper et sécher : c’est un art traditionnel transmis de génération en génération.